Унылый зимний вечер субботы. В такой мороз не хочется никуда идти, и сохраняется какое-то ожидание Чуда. Сегодня мы попытаемся исполнить мечту каждого человека, хоть раз видевшего настоящего шеф-повара. Почувствуйте себя шеф-поваром суши-бара!
Существует множество европейских суши-школ, о японских, наверное, даже не стоит и говорить. Мы лишь обозначим несколько правил, которым нам придётся следовать, чтобы вообразить себя шеф-поварами. Мечтать ведь не вредно?
Конечно, во-первых, необходимо знать культуру и историю страны, что едят в Японии. Повара страны восходящего солнца долгие годы (около 10 лет!) упорно учатся, чтобы достичь мастерства. За пределами Японии, в том числе и у нас, достаточно полугодовых курсов и некоторого опыта. Всё это время ученики осваивают технику приготовления, вырабатывают свою, изучают ингредиенты, основываясь на личных предпочтениях и опыте и не забывая при этом японские традиции (добавлять маринованный имбирь, например).
Одно из правил: готовить всё поочередно, не торопясь, быть уверенными в себе. Неважно, что перед вами: рис или соба – это лишь материал для самовыражения. Кстати, особое внимание стоит уделить рису. Для приготовления суши рис можно пропитать особым соусом, который делает его более клейким.
Рецепт таков: 400 мл рисового уксуса, 400 г сахара, 50 г соли. Всё смешать, немного подогреть до тех пор, пока соус не станет прозрачным. Приготовленный рис полить этим соусом и дать впитаться.
Торжеством японских поваров считается каисеки. Вот где радуется глаз: восхитительный вкус и оформление, подлинное торжество японских гурманов. Это традиционный лёгкий обед или завтрак, состоящий из супа мисо, закусок на выбор, сашими и многих других блюд. Безграничный простор для фантазии и мастерства шеф-повара.
Также шеф-повару необходимо научиться готовить еду на обеденном столе, так как подлинные мастера часто готовят блюда перед посетителями, в открытых суши-барах. Более того, они часто нарезают блюда прямо на столе посетителя.
Важен широкий кругозор и организационные навыки. Всегда приветствуется знание европейской кухни и, если Вы живёте в России, русской. Каждый уважающий себя шеф-повар знает основы менеджмента и бизнеса. Ведь он задаёт направление всему коллективу, поэтому качества, которые ценятся выше всего — это неконфликтность и внимательность к происходящему. Шеф-повары редко ограничиваются исключительно японской кухней. В Америке шеф-поварам запрещено пить на работе, хотя многие посетители часто покупают им саке или пиво. Поэтому добросовестность повара всегда является приоритетом.
Инструменты шеф-повары обладают сакральным значением, поэтому их выбору всегда уделяют очень пристальное внимание. Стоимость ножа может достигать тысячи долларов.
В приготовлении суши надо учитывать три фактора: вкус, цвет и состав. Это первый шаг к тому, чтобы добиться мастерства: контрастные цвета, уникальный вкус и всевозможные вариации состава.
Частая ошибка начинающих: слишком большое количество соевого соуса. Рыба должна иметь вкус рыбы, а не сои. Также нельзя макать в соус весь кусочек суши. То же касается и имбиря: его вкус должен быть привкусом, лёгким и еле уловимым.
Помните, что настоящий шеф-повар творит руками, как музыкант — сочиняет мелодию. Чтобы добиться одинакового размера суши, надо упорно тренироваться не менее месяца. Он настроения человека, даже от температуры его тела зависит вкус всего блюда!