На качество готового кофе влияет не только очистка воды или степень обжарки зерен, но и качество помола. Для оборудования кофейни следует приобрести не только кофемашину, но и кофемолку. Главная ее задача — смолоть кофейные зерна таким образом, чтобы размер фракций был максимально одинаковым. Разберем, как выбрать профессиональную кофемолку, чем модели отличаются друг от друга.
Тип профессиональных кофемолок
Профессиональные кофемолки могут быть ножевыми или зерновыми. В первое случае зерна измельчаются вращающимся ножом. Такой механизм установлен на модели Hurakan HKN-M5. Такой же принцип используется и в большинстве аппаратов бытового использования.
В кофемолках второго типа используются жернова. От материала их изготовления зависит качество помола, наличие комков, нагрев аппарата.
В кофемолках устанавливаются плоские или конические жернова. В первом случае в конструкции предусмотрено три режущих поверхности, которые и измельчают зерно. Первая дробит их при попадании в тракт, вторая поверхность измельчает на крупные фракции, третья — измельчает частицы до нужного размера.
В жерновах конического типа зерна измельчаются путем сдавливания. При вращении жернов, зерна попадают через винтовые каналы на измельчающие зубцы.
Помол зерен у кофемолки с плоскими жерновами более равномерен.
Плоские жернова, как на модели Vortmax CG 1.4, позволяют получить более равномерную степень помола. Однако высокая скорость вращения может привести к нагреву кофе. Он, в свою очередь, негативно сказывается на вкусовых качествах напитка.
Кофемолки с конической системой жерновов отличаются чуть меньшей однородностью помола. Жернова у таких моделей вращаются вдвое медленнее, помол при это меньше нагревается .
Материал изготовления жерновов
Жернова у профессиональных кофемолок могут быть керамическими или стальными. Жернова из керамики практически не затупляются. Однако при попадании инородного тела они могут сломаться. Еще один минус — наличие очень мелких фракций в помоле. Как правило, кофемолки с керамическими жерновами стоят дешевле.
Стальные жернова могут быть разного качества. При эксплуатации с течением времени они затупляются, что приводит к снижению производительности оборудования, качества помола и его нагреву. Наиболее износостойкими считаются жернова с покрытием из карбида вольфрама или титана. Модели с таким напылением хоть и стоят дороже, но и служат в три раза дольше.
Размер жерновов
Диаметр жерновов во многом определяет равномерность температуры и скорость помола. Если в процессе измельчения рабочая поверхность нагревается, у готового напитка появится неприятный жженый привкус. Чем больше размер жерновов, тем выше скорость помола, при этом текстура получается более однородной, снижается вероятность перегрева.
Для кофеен с небольшим числом клиентов рекомендуется приобретать кофемолки с небольшим диаметром жернова. Заведению с большой проходимостью без производительного оборудования с большими жерновами не обойтись.
Кофемолки с бункером или подачей в холдер
Кофемолки, заточенные под приготовления эспрессо могут быть двух типов:
- С бункером для хранения молотого кофе;
- С прямой подачей прямо в холдер.
Хранение молотого кофе в бункере удобно невысокой производительностью оборудования. В этом случае бариста намалывает кофе заранее, после чего насыпают его в холдер. Внутри бункера предусмотрены лопасти, перемешивающие молотый кофе, разбивающие комки.
При прямой подаче кофе прямо в холдер он не успевает окислиться. Зачастую в такие модели встроен счетчик-дозатор и таймер.
Для кофеен средней проходимости рекомендуется приобретать кофемолку с жерновами из стали диаметром 60-65 мм с прямой подачей молотого кофе в холдер.