Все кто приезжают в маленький городок Сен-Тропе в первую очередь должны попробовать пышную булочку тропезьене — любимый торт Бриджит Бордо. Бриджит захотелось чего-то сладенького и она послала ассистентов за тортом. Когда они нашли в небольшой кондитерской пышные булки с кремом похожие на маленький тортики они угостили ими актрису. Ей настолько они понравились, что моментально прославились на всю Францию.
В принципе у каждого пирога есть своя Родина и вот сегодня мы будем готовить пирог тарт тропезьен из Сен-Тропе. Это будет дрожжевое тесто и мне понадобится примерно 45 миллилитров молока, а также 7 грамм дрожжей.
Ингредиенты:
- молоко 295 миллилитров
- дрожжи свежие 7 граммов
- мука пшеничная 350 граммов
- сахар 75 граммов
- соль 5 граммов
- яйцо 3 штуки
- масло сливочное 165 граммов
- сахар тростниковый 50 граммов
- мука миндальная 50 граммов
- сливки 210 граммов
- стручок ванильный 1 штука
- желатин 20 граммов
- желтки 80 граммов
- крахмал кукурузный 20 граммов
- апельсин 1 штука
- сыр маскарпоне 225 граммов
- джем мандариновый 200 граммов
- сахарная пудра
Ставим насадку крюк в миксер, опускаем тестомес, выливаем молоко с дрожжами и включаем миксер. Потом мы тихонько добавляем в дежу два яйца по одному. К взбивающимся ингредиентам нам понадобится добавить еще 115 граммов мягкого сливочного масла. Потихоньку по ложечке я буду закладывать масло в чашу миксера, чтобы каждый кусочек хорошо влился в тесто.
Перемешиваем все 15 минут и смотрим, каким у нас получилось тесто бриош. Должно быть красивым шелковым при этом оно не течет. Руками уже ничего мять не будем. Приготовим противень выложим на него пергаментную бумагу и металлическую форму размером 26 см. Руки немного обмакиваем в муку и распределяем равномерно смесь по форме.
Теперь приготовим Карамболь. Для этого мне понадобиться коричневый сахар, так как коричневый даёт больше хруста. Все ингредиенты у меня будут в равных пропорциях всё по 50 граммов. Коричневый сахар 50 грамм, 50 граммов муки миндаля можете обыкновенный миндаль покрутить на кофемолке и у вас получится миндальная мука и 50 граммов муки, затем добавим конечно же для соединения всех этих компонентов 50 граммов масла, но масло в этот раз желательно похолоднее брать. Когда все добавили быстро руками всё мнем превращая в крошку. Называется такая крошка штрейзель. Берем пергамент, доску и выкладываем на нее крошку, которую потом нужно отправить в холодильник.
Но самое интересное в этом пироге это начинка. Для того, чтобы этот крем хорошо взбился и держал свою форму в пироге его надо приготовить накануне и он должен выстоять в холодильнике. Можете просто приготовить заварной крем, как сделаю и я. Берем сотейник наливаем туда 250 мл молока, добавляем 10 г жирных сливок 35% и перемешиваем. Можете добавить жидкие сливки. В нашу смесь добавляем ванильный сахар, главное тут не переборщить. Ставим сотейник на плиту. А перед этим замачиваем 20 граммов желатина в холодной воде.
Для заварного крема нам понадобится желтки 80 грамм, это 3-4 желтка. В среднем желток весит 15-20 граммов, далее всыпаем 20 граммов крахмала, 50 граммов сахара и цедру одного апельсина. Помешивая вводим молоко в желтки, возвращаем сотейник на нагрев и вливаем получившуюся смесь в оставшееся молоко. Вы продолжаете мешать, так как дно горячее и крем может пригореть. Снимает сотейник с огня. Приготовленный желатин добавляем в нашу смесь и распускаем венчиком, кладем все в миску и добавляем 60% жирного крем — маскарпоне. Опять аккуратно распускаем крем. Потом берем пищевую пленку и накрываем миску с кремом. Важно, чтобы пленка соприкасалась с самим кремом, и положим в холодильник на ночь.
Тесто для тропезьен увеличилось в два раза, ушло приблизительно времени два часа. Сейчас я отправлю его в духовку запекаться на 15 минут 175 градусов. Но у меня еще есть штрейзель нам нужно его тоже запечь вместе тестом. Для того, чтобы карамболь соединился с тестом и не отвалился потом после выпечки его надо склеить. Берем яйцо венчиком его взбиваем и аккуратно кисточкой не давя, нежно, не прилагая никаких сил смазываем корж. Сверху посыпаем половинкой штрейзеля, каждый кусочек теста должен быть закрыт. Это придаст после выпечки невероятную структуру ощущение хруста.
Напоминаем 15 минут достаточно для выпечки этого теста. Отправляем пирог наш в духовку на 175 градусов в среднее положение. Через 15 минут достаем корж и даем ему остыть. Стараемся не передерживать в духовке, чтобы корж не превратился в булку.
Достаем крем из холодильника, который получился такой упругий и перекладываем его в миксер. Насадку выбираем венчик и начинаем взбивать постепенно увеличивая скороть, при этом по ложке добавляем 200 граммов холодных сливок 35% жирности. В результате у нас должен получится пышный, плотный крем.
Освобождаем корж от насадки и приготовим мандариновый джем. Разрезаем наш бриошь пополам и пропитываем хорошо один из разрезанных коржей джемом, который перед этим на водяной бане можно немного растопить.
Теперь берем большую плоскую тарелку и лопатку. Перекладываем тропезьен на тарелку. Теперь нам нужно взять кондитерский мешок и заполнить его кремом. На разрезанный бриошь с джемом выдавливаем крем пирамидками по кругу, середину также заполняем и прижимаем второй половинкой булки. Сверху посыпаем сахарной пудрой. Крема не жалейте его слой должен быть около 4 см.
Все наш тарт тропезьен готов. Приятного аппетита.
Прошу разъяснить:
1).что Вы называете термином «Карамболь»? Это устойчивый термин в кулинарии в целом или местечковое употребление во Франции ? Потому что в одном и том же месте вы упоминаете 2 термина : какой то Карамболь и крошку Штрейзель. Или это 2 разных термина, или это одно и тоже?
2). Непонятно — какую насадку надо вынуть из коржа, если этот корж вынули из духовки: «Освобождаем корж от насадки» Для чего это ?
3). Вы упоминаете в начале рецепта о тесте Бриош: «каким у нас получилось тесто бриош.» а в конце пишете, что «Разрезаем наш бриошь пополам». Я так понимаю, что во втором случае это уже не тесто, тогда пишите более доступней для тех, кто с этими нюансами не знаком.
4). Вы пишете: «Перекладываем тропезьен на тарелку. » затем добавляете «На разрезанный бриошь с джемом выдавливаем крем пирамидками по кругу» Это один и тот же предмет или это 2-а разных.
Если один и тот же, то в предыдущем абзаце Вы писали: «Разрезаем наш бриошь пополам и пропитываем хорошо один из разрезанных коржей джемом».То есть Вы переложили одну из половинок тропезьена? Извините, но мне не понятно, что Вы переложили. Тропизьен — это только корж Бриош или это уже готовое изделие.
5). Вы пишите:»Разрезаем наш бриошь пополам и пропитываем хорошо один из разрезанных коржей джемом» Пропитывается нижняя половинка коржа или верзняя или любая ?
6). Вы пишите: «пропитываем хорошо один из разрезанных коржей джемом, который перед этим на водяной бане можно немного растопить.» Вопрос: Что надо растопить — половинку коржа или джем?
Хотелось бы, что бы рецепт был проработан более детально, для того , что бы не только знатоки понимали, как приготовить, но и такие «чайники» как я
С уважением прощаюсь, Сергей